Croustade d'agneau

Corrézien

Une recette de saison sortie de mon cahier de recettes corréziennes

En cuisant à l'étouffée dans la pâte feuilletée, la viande

d'agneau reste moelleuse et conserve toute sa saveur.

Pour 4 personnes - Préparation: 30 min - cuisson: 55 min

Ingrédients:

500 g d'agneau découpé dans l'épaule de préférence

                1 pâte feuilletée

                1 oignon

                un peu de beurre ( pour la cuisson)

                2 c à café de fond pour rôtis

                2 pincées d'herbes de Provence

                3 c à soupe de cognac

                50 g de chapelure

                1 brin de thym

                1 feuille de Laurier

                1 jaune d’œuf

                Sel, poivre

Préparation:

* Emincer les oignons et les faire blondir dans une poêle avec le beurre.

* Déposer les morceaux d'agneau dans la poêle avec les oignons et bien les faire revenir.

* Ajouter 2 verre d'eau, 2 cuillères de fond pour rôtis, les herbes de Provence, saler, poivrer et laisser cuire 20 minutes.

* Compléter l’assaisonnement avec 3 cuillères à soupe de cognac, prolonger la cuisson environ 5 minutes et réserver au chaud.

* Placer la pâte feuilletée à plat sur une plaque à four chemisée d'un papier de cuisson et déposer au centre les morceaux d'agneau.

* Reprendre la cuisson de la sauce avec les oignons et la lier avec la chapelure, jusqu'à obtenir une consistance épaisse.

* Etaler la préparation obtenue sur les morceaux d'agneau, mettre un brin de thym, une feuille de laurier et fermer la pâte sur la viande en prenant soins de ne pas la percer et enfin souder les bords du bout des doigts avec de l'eau tiède. 

* Badigeonner copieusement la pâte du jaune d’œuf avec le pinceau de cuisine et mettre 35 minutes au four normal à 220 °C thermostat 7/8.

Idée d'accompagnement:

La croustade d'agneau se consomme très bien avec une poêlée de légumes confits.

Conseils du sommelier:

Pour la croustade d'agneau, je vous conseille de servir un

Bordeaux rouge Pomerol, chambré à 18°C.